關於中山傳統食物，除了上次寫過的乳鴿等(見上回: 中山尋味之石岐佬)，還有一樣知名的食物，就是脆肉鯇魚。

香港家庭最常見而又最方便的煮鯇魚方法，是用梅菜蒸鯇魚。家母是中山人，最初她都是用梅菜蒸，後來八十年代中期左右，家裡添置了一套Amway皇后煲，當年媽媽也上過幾堂的產品示範課，學懂了用皇后煲來焗鯇魚。煮法是先在煲上舖一層錫紙，然後將鯇魚肉及薑蔥等配料放上，蓋上後明火焗十多分鐘，再灑上適量豉油和熟油，便成香滑而爽口的脆魚了。

這次上中山，去過被稱為脆鯇之鄉的東升鎮，菜館「海聖園」是一間小型的農場，自家養殖脆肉鯇魚。菜館環境並不特別美觀，只能說簡樸，但還算乾淨的。

所謂脆肉鯇魚，其實本名是草魚，用蠶豆作飼料，所以肉質特別脆，於是便名叫脆肉鯇魚。

我都沒想起一條脆肉鯇魚，竟然可以有八種不同的煮法。

除了清蒸整條魚外，

還可以用荷葉蒸魚腩，很有農家菜風味

將生魚肉切片後，變成脆鯇刺身，但我對於在內地吃生魚片，有點保留。

我會選擇另一吃法，就是放在熱水中灼熟，只需灼三下就行，就像火焗的吃法一樣。

魚肉亦可撈雜菜和芥末，就似是中式的Salad，也加上了一點日本菜的感覺進去

魚頭和魚尾加點油和薑蔥等，然後去焗，變成軟綿綿的「頭尾吹」，做法像我媽的皇后煲焗魚，但我媽的沒有煮得那麼油淋淋

魚骨可以鹽燒，燒好後的顏色有點太Sharp，但味道還可以，鹽得來都幾脆口

魚皮除了炸，可用冰鎮的方式做，以保持爽滑

魚腸就用作蒸雞蛋，這道菜很有童年回憶，記得小時候我家某親戚，每次來我家吃飯，都期望我媽煮這道「魚腸蒸雞蛋」。可惜，魚腸難求，而且很多人嫌處理麻煩，所以香港現在的酒樓已少煮這道經典小菜了。

一條魚的煮法可以千變萬化，既不浪費，也考心思和智慧，中山菜精妙之處就是踏實而不花巧。我都從中取了一點煮食靈感，家常小菜也應用得到這些煮魚方法，將來再分享。

海聖園

地址: 中國廣東省中山東升鎮麗城路高沙會堂斜對面

電話: (86) 0760-22736668