中國遊: 中山尋味之 脆肉鯇魚 (中山海聖園)

關於中山傳統食物,除了上次寫過的乳鴿等(見上回: 中山尋味之石岐佬),還有一樣知名的食物,就是脆肉鯇魚

香港家庭最常見而又最方便的煮鯇魚方法,是用梅菜蒸鯇魚。家母是中山人,最初她都是用梅菜蒸,後來八十年代中期左右,家裡添置了一套Amway皇后煲,當年媽媽也上過幾堂的產品示範課,學懂了用皇后煲來焗鯇魚。煮法是先在煲上舖一層錫紙,然後將鯇魚肉及薑蔥等配料放上,蓋上後明火焗十多分鐘,再灑上適量豉油和熟油,便成香滑而爽口的脆魚了。

這次上中山,去過被稱為脆鯇之鄉的東升鎮,菜館「海聖園」是一間小型的農場,自家養殖脆肉鯇魚。菜館環境並不特別美觀,只能說簡樸,但還算乾淨的。

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所謂脆肉鯇魚,其實本名是草魚,用蠶豆作飼料,所以肉質特別脆,於是便名叫脆肉鯇魚

我都沒想起一條脆肉鯇魚,竟然可以有八種不同的煮法。

除了清蒸整條魚外,

還可以用荷葉蒸魚腩,很有農家菜風味

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將生魚肉切片後,變成脆鯇刺身,但我對於在內地吃生魚片,有點保留。

我會選擇另一吃法,就是放在熱水中灼熟,只需灼三下就行,就像火焗的吃法一樣。

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魚肉亦可撈雜菜和芥末,就似是中式的Salad,也加上了一點日本菜的感覺進去

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魚頭和魚尾加點油和薑蔥等,然後去焗,變成軟綿綿的「頭尾吹」,做法像我媽的皇后煲焗魚,但我媽的沒有煮得那麼油淋淋

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魚骨可以鹽燒,燒好後的顏色有點太Sharp,但味道還可以,鹽得來都幾脆口

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魚皮除了炸,可用冰鎮的方式做,以保持爽滑

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魚腸就用作蒸雞蛋,這道菜很有童年回憶,記得小時候我家某親戚,每次來我家吃飯,都期望我媽煮這道「魚腸蒸雞蛋」。可惜,魚腸難求,而且很多人嫌處理麻煩,所以香港現在的酒樓已少煮這道經典小菜了。

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一條魚的煮法可以千變萬化,既不浪費,也考心思和智慧,中山菜精妙之處就是踏實而不花巧。我都從中取了一點煮食靈感,家常小菜也應用得到這些煮魚方法,將來再分享。

海聖園

地址: 中國廣東省中山東升鎮麗城路高沙會堂斜對面

電話: (86) 0760-22736668

 

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