【渡賞】雜誌文章: 古井燒鵝的秘密 – 廣東新會恒益大酒樓

船上免費雜誌《渡賞》(Du Shang) ISSUE 09 (Dec 2013)

Eat Around吃盡珠三角:

古井燒鵝的秘密

恒益大酒樓(總店)

地址: 江門市新會區古井鎮天成街111號

電話: 86-0750-6287788

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古井燒鵝的秘密

燒鵝在廣東省及港澳地區很多酒樓都常吃到,各有各的秘制做法,以荔枝柴燒最為有名,這種燒鵝是源自新會古井鎮的,據說有700多年歷史了,今次我們會到訪有百年燒鵝經驗的恒益酒樓,深入工廠,揭開古井燒鵝的神秘面紗。

宮廷禦菜

古井燒鵝起源于一個美麗而滄桑的傳說。據說在700多年前的南宋,燒鵝曾是宮廷御用菜式,及後蒙古大軍侵略了南宋,建立元朝。改朝換代後,當時一位南宋宮廷的禦師,唯有帶著女兒逃難到新會銀洲湖西岸的仙洞村。禦師在村內開了燒鵝店,憑著宮廷的秘方,那獨一無二的燒鵝很快便揚名四方了。禦師的女兒學曉了家傳秘方,後來嫁到古井,也一併將秘制燒鵝的手藝帶來了。從此,古井燒鵝便在這村鎮落地生根,一直相傳至今。

三代傳人

來到古井鎮,遊客必然會見到兩大燒鵝家族的店鋪和招牌,平香和恒益雄霸著古井天成街一帶,每家又各有粉絲。我們今次介紹的是有百年歷史的恒益,其家族呂氏由1913年開始製作燒鵝,至今已經傳至第三代,難得的是掌舵的五兄弟相當齊心,堅守著傳統,合力經營燒鵝生意。而家中排行第三,人稱“三哥”的呂日新,是正宗的新會古井人,他從小已接觸燒鵝,對古井燒鵝的製作堪稱瞭若指掌,現在很多時候都仍然親力親為去打點公司大小事務,由他來講解古井燒鵝,實屬不二人選。

嚴選材料

為何要用荔枝柴來燒鵝?皆因新會地區盛產荔枝,因此荔枝樹的資源豐富,而且荔枝木本身也有果實的清甜,這樣燒起來的鵝肉也自然會有淡淡的荔枝清香味。據三哥說,他們通常會用放置超過一年的荔枝木來燒的,而木質也要粗壯,才能保證燒鵝的味道。

至於鵝方面,恒益自設農場,養的是馬崗鵝,其特點是頭長和喙寬,肉質亦較其他品種的鵝優良,而他們會特意挑選年歲滿50天的鵝來燒,保證肉嫩。三哥也說了一個秘密給我聽,知否鵝肉為何結實富彈性,原來是因為工人每天會在農場播放的士高節奏的音樂,鵝兒們雖未至於懂聞歌起舞,但都會自動做出一些較大的跳躍動作,令其肉質結實。

乾柴烈火

燒鵝的過程殊不簡單,首先醃鵝時要塗一層秘制的醬油在表面,還要將其他醃料如老薑、陳皮、桂皮等,塞入鵝肚內,然後用繩子紮緊並把鵝身搖勻,再用蜜糖來擦鵝身,在密封地方待放約3小時。以荔枝柴燒爐後,便可將鵝放入火爐,並以大約攝氏150度去燒約50分鐘,再在表面塗一層油,即大功告成。當廚子把剛剛燒好的鵝拿起來時,那種濃郁的香味,確實令人垂涎三尺。

恒益的燒鵝,外皮香脆,還有一特點,就是鵝肉鮮甜而富油脂香味,除了因為用了荔枝柴和特製醬油外,也包含了其家族百年來累積的經驗,和不可多得的古井村鎮人情味,這是其他地方的燒鵝所不能媲美的。

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