船上免費雜誌《渡賞》(Du Shang) ISSUE 09 (Dec 2013)

Eat Around吃盡珠三角:

古井燒鵝的秘密

恒益大酒樓(總店)

地址: 江門市新會區古井鎮天成街111號

電話: 86-0750-6287788

古井燒鵝的秘密

燒鵝在廣東省及港澳地區很多酒樓都常吃到，各有各的秘制做法，以荔枝柴燒最為有名，這種燒鵝是源自新會古井鎮的，據說有700多年歷史了，今次我們會到訪有百年燒鵝經驗的恒益酒樓，深入工廠，揭開古井燒鵝的神秘面紗。

宮廷禦菜

古井燒鵝起源于一個美麗而滄桑的傳說。據說在700多年前的南宋，燒鵝曾是宮廷御用菜式，及後蒙古大軍侵略了南宋，建立元朝。改朝換代後，當時一位南宋宮廷的禦師，唯有帶著女兒逃難到新會銀洲湖西岸的仙洞村。禦師在村內開了燒鵝店，憑著宮廷的秘方，那獨一無二的燒鵝很快便揚名四方了。禦師的女兒學曉了家傳秘方，後來嫁到古井，也一併將秘制燒鵝的手藝帶來了。從此，古井燒鵝便在這村鎮落地生根，一直相傳至今。

三代傳人

來到古井鎮，遊客必然會見到兩大燒鵝家族的店鋪和招牌，平香和恒益雄霸著古井天成街一帶，每家又各有粉絲。我們今次介紹的是有百年歷史的恒益，其家族呂氏由1913年開始製作燒鵝，至今已經傳至第三代，難得的是掌舵的五兄弟相當齊心，堅守著傳統，合力經營燒鵝生意。而家中排行第三，人稱“三哥”的呂日新，是正宗的新會古井人，他從小已接觸燒鵝，對古井燒鵝的製作堪稱瞭若指掌，現在很多時候都仍然親力親為去打點公司大小事務，由他來講解古井燒鵝，實屬不二人選。

嚴選材料

為何要用荔枝柴來燒鵝?皆因新會地區盛產荔枝，因此荔枝樹的資源豐富，而且荔枝木本身也有果實的清甜，這樣燒起來的鵝肉也自然會有淡淡的荔枝清香味。據三哥說，他們通常會用放置超過一年的荔枝木來燒的，而木質也要粗壯，才能保證燒鵝的味道。

至於鵝方面，恒益自設農場，養的是馬崗鵝，其特點是頭長和喙寬，肉質亦較其他品種的鵝優良，而他們會特意挑選年歲滿50天的鵝來燒，保證肉嫩。三哥也說了一個秘密給我聽，知否鵝肉為何結實富彈性，原來是因為工人每天會在農場播放的士高節奏的音樂，鵝兒們雖未至於懂聞歌起舞，但都會自動做出一些較大的跳躍動作，令其肉質結實。

乾柴烈火

燒鵝的過程殊不簡單，首先醃鵝時要塗一層秘制的醬油在表面，還要將其他醃料如老薑、陳皮、桂皮等，塞入鵝肚內，然後用繩子紮緊並把鵝身搖勻，再用蜜糖來擦鵝身，在密封地方待放約3小時。以荔枝柴燒爐後，便可將鵝放入火爐，並以大約攝氏150度去燒約50分鐘，再在表面塗一層油，即大功告成。當廚子把剛剛燒好的鵝拿起來時，那種濃郁的香味，確實令人垂涎三尺。

恒益的燒鵝，外皮香脆，還有一特點，就是鵝肉鮮甜而富油脂香味，除了因為用了荔枝柴和特製醬油外，也包含了其家族百年來累積的經驗，和不可多得的古井村鎮人情味，這是其他地方的燒鵝所不能媲美的。