船上免費雜誌《渡賞》(Du Shang) ISSUE 11 (Feb 2014)
Eat Around吃盡珠三角:
Hugo’s 希戈餐廳
地址: 香港九龍尖沙咀河內道18號香港尖沙咀凱悅酒店大堂樓層
電話: (852) 3721 7733
營業時間: 12:00 – 14:30; 18:30 – 23:00
松露飄香
法國佩里戈出產的黑松露享負盛名，堪稱為該地區的黑鑽石，今次到訪的餐廳為配合情人節，在二月份推出黑松露菜單，讓情侶在香氣中共渡浪漫時刻。
矜貴之秘密
松露菌一向被視為高貴食材，十九世紀法國美食家稱讚它為“廚房的鑽石”，而現代歐洲人更將松露菌跟魚子醬、鵝肝列為“世界三大珍饈”，可見其地位相當不簡單。松露菌之所以被視為珍品，皆因種植和採集都並不容易，需要合適的氣候例如較乾熱，以及在含石灰岩的土壤上才能生長。另一吸引的原因是其有種獨特而濃郁的香味，滲透性很強，就算相隔一段距離，仍然可嗅出它的香氣。
法國和意大利都是有名盛產松露菌的地方，白松露以意大利出產的最為名貴，今次介紹的黑松露則產自法國佩里戈區，是世界首屈一指的黑松露產區，被譽為該地的“黑鑽石”，只在每年秋冬季才收成，所以要品嚐這種獨特的香味，就要在此時了。
帶出原味
我們到訪的Hugo’s，向來以供應地道歐陸菜而馳名，餐廳藉著法國佩里戈黑松露收成之時，又配合情人節，便在二月份推出特定菜式。據瑞士籍的總廚Simon說，黑松露味道濃郁，要帶出它的原味，有兩個重點。第一，不用多加處理，只需要在恆溫下保存，然後在需要時才將之磨成片狀或碎粒就可以，而份量也不宜過多，每碟菜只可放幾片，以免味道過份濃烈而影響食慾。第二，在設計菜式方面，他主張配料要清淡，不宜配肉類或用太多香料，用一些簡單材料如意大利麵和奶酪，就足夠去襯托出黑松露的原味。
要選黑松露的最佳拍檔，Simon認為是Risotto(意大利飯)、雞蛋和Pasta(意大利麵)，這次的菜單就用了以上三種材料來做。推介菜式有“意大利燴飯配黑松露菌”，其他配菜用上青蘆筍、巴馬臣奶酪和雞肉汁，意大利飯則是用產自意大利北部韋爾切利的Carnoroli米來烹調，將黑松露的獨特味道完美地呈現出來。另一道菜式是“炒法國有機雞蛋”，配以黑松露和酸酵母烤麵包，香氣迷人。至於用意大利麵配黑松露和香草的煮法，簡單的組合居然能夠帶出獨特而豐富的味道，正好以一句近年流行的英文用語來形容，就是“Less is more”(少，但得到更多)。
