《渡賞》雜誌文章: 松露飄香 @Hugo’s 希戈餐廳

船上免費雜誌《渡賞》(Du Shang) ISSUE 11 (Feb 2014)

Eat Around吃盡珠三角:

Hugo’s 希戈餐廳

地址: 香港九龍尖沙咀河內道18號香港尖沙咀凱悅酒店大堂樓層

電話: (852) 3721 7733

營業時間: 12:00 – 14:30; 18:30 – 23:00

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松露飄香

法國佩里戈出產的黑松露享負盛名,堪稱為該地區的黑鑽石,今次到訪的餐廳為配合情人節,在二月份推出黑松露菜單,讓情侶在香氣中共渡浪漫時刻。

矜貴之秘密

松露菌一向被視為高貴食材,十九世紀法國美食家稱讚它為“廚房的鑽石”,而現代歐洲人更將松露菌跟魚子醬、鵝肝列為“世界三大珍饈”,可見其地位相當不簡單。松露菌之所以被視為珍品,皆因種植和採集都並不容易,需要合適的氣候例如較乾熱,以及在含石灰岩的土壤上才能生長。另一吸引的原因是其有種獨特而濃郁的香味,滲透性很強,就算相隔一段距離,仍然可嗅出它的香氣。

法國和意大利都是有名盛產松露菌的地方,白松露以意大利出產的最為名貴,今次介紹的黑松露則產自法國佩里戈區,是世界首屈一指的黑松露產區,被譽為該地的“黑鑽石”,只在每年秋冬季才收成,所以要品嚐這種獨特的香味,就要在此時了。

帶出原味

我們到訪的Hugo’s,向來以供應地道歐陸菜而馳名,餐廳藉著法國佩里戈黑松露收成之時,又配合情人節,便在二月份推出特定菜式。據瑞士籍的總廚Simon說,黑松露味道濃郁,要帶出它的原味,有兩個重點。第一,不用多加處理,只需要在恆溫下保存,然後在需要時才將之磨成片狀或碎粒就可以,而份量也不宜過多,每碟菜只可放幾片,以免味道過份濃烈而影響食慾。第二,在設計菜式方面,他主張配料要清淡,不宜配肉類或用太多香料,用一些簡單材料如意大利麵和奶酪,就足夠去襯托出黑松露的原味。

要選黑松露的最佳拍檔,Simon認為是Risotto(意大利飯)、雞蛋和Pasta(意大利麵),這次的菜單就用了以上三種材料來做。推介菜式有“意大利燴飯配黑松露菌”,其他配菜用上青蘆筍、巴馬臣奶酪和雞肉汁,意大利飯則是用產自意大利北部韋爾切利的Carnoroli米來烹調,將黑松露的獨特味道完美地呈現出來。另一道菜式是“炒法國有機雞蛋”,配以黑松露和酸酵母烤麵包,香氣迷人。至於用意大利麵配黑松露和香草的煮法,簡單的組合居然能夠帶出獨特而豐富的味道,正好以一句近年流行的英文用語來形容,就是“Less is more”(少,但得到更多)。

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