船上免費雜誌《渡賞》(Du Shang) ISSUE 12 (Mar 2014)

Eat Around吃盡珠三角

雲陽 

地址: 香港銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號鋪

電話: (852) 2375 0800

百變川味

麻辣好像成為了川菜的代名詞，其實川菜又豈止麻辣一種味道呢?單是辣，也可以有千百種味。最近香港有間超過二十年歷史的川菜館，搬址後悄悄地起革命，注入了多種不同的飲食元素，給川菜重新定義。

七滋八味

俗語有雲:“食在中國，味在西川”，可想而知川菜不單受國人歡迎，在國際飲食界也是舉足輕重的。川菜並不是只有辣味，而是有“七滋八味”之說，七滋是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹，八味則指魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。而川菜所用的調味料及香料也極其豐富，單是辣椒已有多種，最常用的是天椒、花椒和胡椒。配合不同的辣椒和其他香料，就能做出多變化的味道。

注入時尚感

雲陽是四川省一個有濃厚歷史文化的地方，以“雲陽”為餐館的名稱就更能代表川菜了。到訪的這間川菜館，原名是“雲陽閣”，在尖沙咀原址已有20年了，是香港一間有名的四川食府。餐館於去年年底搬遷到銅鑼灣，並決定作作大革新，除了將名稱改為“雲陽”外，在佈置上也注入現代時尚的格調。一踏入店裡，就會看見一幅取材自雲南梯田的油畫，而店中央的涼菜吧更以結合歐美酒吧和日本回轉壽司的概念，再配合木材和竹材的擺設，加上現代化的桌椅，形成中西合璧的強烈視覺對比。

創意元素

雲陽的行政總廚陳啟德本身是四川人，因此很著重沿用四川地道的辣椒和香辛料，他認為要用當地的原材料，才能有效地展現川菜中各種的辣味。陳師傅擅長根據香料的味道而調製不同的菜式，他設計的“泡椒年糕蟹”，更在2010年獲得國際飲食大奬金奬榮譽，成為餐館的招牌菜之一。

此外，為求創新，餐館將其他地方的元素注入川菜裡。“搖滾紅油雞丁”是改良自四川名菜“宮保雞丁”，加入西洋雞尾酒調法，及仿效現代小吃如薯條般的做法，將煮成了的雞肉放在紙袋內，再放入各式辣椒粉和香料，然後搖動以致拌勻，令菜式增添活力和玩味。你有否想過霜淇淋也可以有四川口味呢?這餐館就將花椒、天椒和西川曲酒，分別放在香草和巧克力霜淇淋內，變化成既香又辣的甜品，確實給川菜帶來突破性的體驗。