《渡賞》雜誌文章:百變川味 – 雲陽

船上免費雜誌《渡賞》(Du Shang) ISSUE 12 (Mar 2014)

Eat Around吃盡珠三角

雲陽 

地址: 香港銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號鋪

電話: (852) 2375 0800

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百變川味

麻辣好像成為了川菜的代名詞,其實川菜又豈止麻辣一種味道呢?單是辣,也可以有千百種味。最近香港有間超過二十年歷史的川菜館,搬址後悄悄地起革命,注入了多種不同的飲食元素,給川菜重新定義。

七滋八味

俗語有雲:“食在中國,味在西川”,可想而知川菜不單受國人歡迎,在國際飲食界也是舉足輕重的。川菜並不是只有辣味,而是有“七滋八味”之說,七滋是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹,八味則指魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。而川菜所用的調味料及香料也極其豐富,單是辣椒已有多種,最常用的是天椒、花椒和胡椒。配合不同的辣椒和其他香料,就能做出多變化的味道。

注入時尚感

雲陽是四川省一個有濃厚歷史文化的地方,以“雲陽”為餐館的名稱就更能代表川菜了。到訪的這間川菜館,原名是“雲陽閣”,在尖沙咀原址已有20年了,是香港一間有名的四川食府。餐館於去年年底搬遷到銅鑼灣,並決定作作大革新,除了將名稱改為“雲陽”外,在佈置上也注入現代時尚的格調。一踏入店裡,就會看見一幅取材自雲南梯田的油畫,而店中央的涼菜吧更以結合歐美酒吧和日本回轉壽司的概念,再配合木材和竹材的擺設,加上現代化的桌椅,形成中西合璧的強烈視覺對比。

創意元素

雲陽的行政總廚陳啟德本身是四川人,因此很著重沿用四川地道的辣椒和香辛料,他認為要用當地的原材料,才能有效地展現川菜中各種的辣味。陳師傅擅長根據香料的味道而調製不同的菜式,他設計的“泡椒年糕蟹”,更在2010年獲得國際飲食大奬金奬榮譽,成為餐館的招牌菜之一。

此外,為求創新,餐館將其他地方的元素注入川菜裡。“搖滾紅油雞丁”是改良自四川名菜“宮保雞丁”,加入西洋雞尾酒調法,及仿效現代小吃如薯條般的做法,將煮成了的雞肉放在紙袋內,再放入各式辣椒粉和香料,然後搖動以致拌勻,令菜式增添活力和玩味。你有否想過霜淇淋也可以有四川口味呢?這餐館就將花椒、天椒和西川曲酒,分別放在香草和巧克力霜淇淋內,變化成既香又辣的甜品,確實給川菜帶來突破性的體驗。

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