香港米芝蓮三星: 志魂 Sushi Shikon – 吃一頓不後悔的料理

大約兩年前,當知道位於上環的壽司店志魂得到米芝蓮香港澳門指南的三星榮譽後,大眾的即時反應有兩個,一方說: 「好想去試呀!」,另一方說: 「嘩,好貴喎!」。的而且確,一餐壽司晚市要$3500,午市也要$1800,實在非一般尋常打工仔能負擔的,令我等平民有點望而不及,但真的感到好奇,究竟它貴在哪裡? 又憑什麼取得三星呢?

當收到志魂的傳媒宴邀請時,我感到雀躍。我承認自己有虛榮心的,在有錢人眼中,一餐幾千蚊何足掛齒,但普通人吃一頓幾千蚊的飯,就像女人戀上一個不羈浪子般,雖未必會導致車毀人亡,郤可能會惹來閒言閒語,但做人為什麼一定要理會別人感受,要愛,就盡情吧,所以這天我抱著輕鬆的心情去享受這盛宴。

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其實這餐又不是一般人眼中的盛宴,先說店面,在一幢新建的精品酒店地下,外面沒有指示牌,低調得出奇。內裡亦沒有豪華裝修,像日本國內很多壽司小店或拉麵店那樣,非常簡約,整間店只有一張吧枱,共設約八個席位,比鄰近的咖啡店還要細小。

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宴會開始前,先介紹兩位主理廚師,分別是柿沼利治(行政料理長)和篠原邦宏(廚師長),柿沼先生曾經往美國工作,說得一口不錯的英語,所以不必擔心溝通問題。其實OMAKASE的概念,除了是菜單全交由廚師發辦外,亦鼓勵客人跟廚師交談,一方面令客人了解烹調的過程,另一方面廚師亦可知道客人的口味。

這聚會雖然在午間舉行,但郤是晚餐的份量,有六道前菜,五道壽司。上菜前,還特意奉上了一些吃壽司守則,包括準時應約、壽司應在奉上後30秒內品嚐、吃壽司要棄筷子而用手拿來吃、醬油及芥末應分開放及添加、不要使用過濃的香水、為免甜度影響壽司所以不供應汽水等。這些守則,可能會對包括我在內那些習慣「相機食先」及「醬油溝Wasabi」的港客引來不便,但入鄉要隨俗,才能感受到廚師的精心佈局。這店的固執,還表現在食材上,用日本米是理所當然的,但用的水也要由日本運過來,認真一絲不苟。

第一道前菜是鱈魚茶碗蒸,用上白子和毛青來蒸蛋,而棄用雞肉或菌類,令味道顯得更為清甜,亦帶點微酸,有獨特的爽口感覺。

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接著來幾道刺身,

八爪魚刺身,來自佐賀的八爪魚,煮來爽滑而郤不失鮮味,感覺明知是烹調過,但又完全沒有蓋掩原始味道,師傅的功力就在不知不覺間展現了出來。

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時令赤鯥魚刺身,赤鯥魚來自日本靜岡燒津市,據師傅說,魚預先醃了四天,然後用備長炭來燒一燒魚皮,只需三數秒已令皮面有一層薄薄的燒焦,中間的魚肉郤保持刺身應有的嫩滑,還有適當的油脂,非常腍身。

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接著是清酒蒸鮑魚,我本想問師傅是用什麼清酒來煮,他們說是秘密,我也不必問下去了,其實就算公開秘方,這些靠個人功夫的烹調亦非容易偷師的。清酒未知來自哪裡,鮑魚就知是上島根的貨,要用清酒蒸大約四小時,鮑魚的清酒味清淡,勝在質感爽滑且有種脆口的彈性感覺,而另一重點是醬料,用鮑魚肝製成,有種獨特的咸香和滑溜,鮑魚沾上了醬料後,頓覺有種奶油的質感。

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吃完這客鮑魚後,剩下的醬料最好用作撈飯,本身較軟腍的日本米,撈上鮑魚肝醬後,變成了類似意大利飯的質感,不看顏色,合上眼,真以為是芝士,同樣幼滑,真想添加多一客飯。

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來自橫濱地區的鯖魚,亦用炭火往表層燒一燒,配上北海道芥末,更顯現魚的鮮味。

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前菜跟壽司中間,來一客松葉蟹清一清口腔,材料是松葉蟹和沖繩水雲,刻意地煮得清淡,略帶微酸味,仿佛在吃法式Sorbet,我這樣說並無眨意,因日本菜跟法國菜實在有千絲萬縷的關係。

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開始主菜,店員再提醒一下客人,最好在盛上後的黃金30秒內吃,以便保持壽司的最佳溫度,不要只顧拍照,所以也請勿怪我拍的照片不夠美感,口感才是最重要。

白身魚握壽司,這天的白身魚為金目鯛魚,很有柔軟嫩滑的質感,刺身跟米飯黏成好像連體嬰般,根本分不開,如果問手握壽司的功夫在何處可見,就在吃的時候感受到了。

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吞拿魚壽司,用的是魚背部份,肉質較為爽滑,也比較結實。

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拖羅握壽司,魚肉帶有較重油脂,因此較滑溜,入口時已有溶化的感覺,令我吃得非常滿足。

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海膽握壽司,海膽來自北海道,分紫(圖左大的)、綠(圖右小的)兩類,即一咸一甜,兩類混和後,居然拼湊出軟腍腍的海膽壽司,而帶有海水味,郤沒有一丁點不必要的腥味,看著欲滴的海膽,當然第一時間要吃掉它吧。

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虎蝦握壽司,來自九州的虎蝦,師傅只取中間的蝦肉,而棄掉蝦尾,米飯幾乎全被包裹在蝦肉內,吃來更方便,一啖吃下去,只感到蝦肉的爽口和鮮甜。

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時令壽司卷,內裡包著吞拿魚和紫蘇葉等,雖然功夫仍然紮實,但比起上列那些壽司,這卷物在各方面都並不突出,或者這些叫做恰如其份,在高潮後給觀眾一些小休機會吧!

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最後來一客玉子,蛋漿混合蝦和魚肉,質感富彈性,又有微微鮮味。

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我說了那麼多,究竟志魂貴在哪裡呢? 單看食物,你可能會認為只不過跟很多高級日本料理店無異,食材新鮮也不足以拿米芝蓮三星吧。但是,假如你在現場觀看師傅的烹煮技藝,便會有種嘆為觀止的感覺,無論刺身切法、手握的時間控制等,都是一種純熟的表演,他們沒有刻意地Show quali,只是用心地做好一些看似簡單的食物,成功就在細節上。

以下是師傅烹煮時,其中的圖片剪影:

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可是,這種高級日本料理就像藝術品一樣,有價未必有市,並非很多人懂欣賞,$3500元一人前是否值得試呢? 我吃完後也找不到確實的答案。有時候,吃一頓昂貴的日本料理,就像談一場不後悔的戀愛般,只要豁出去,不理結果,若干年後你應該還會記住的!

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(臨走前跟兩位大廚合照留個念)

志魂 Sushi Shikon

地址: 香港上環蘇杭街29號尚圜地下 

電話: (852) 2643 6800       

文章亦刊登於內地珠三角船上雜誌《渡賞》第25期(Apr, 2015) 「港情港味」專欄內

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