港人吃火鍋，習慣了一定有煲有水，然後將食物放在沸騰的湯內淥，就是喜歡淥下淥下的感覺。近年在香港又出現了很多不同形式的火鍋，有乾蒸的，亦有五層或九層塔，亦頗有趣。這晚吃的叫做「三汁燜鍋」，食店「黃記煌」在內地非常有名的，各省市合共超過500間加盟店，香港暫時只有灣仔這間，開了大半年，我還是首次來吃。

什麼是三汁燜鍋?

概念就是於鍋中不加水，靠食物自身的水分將其燜熟，特點是能夠保存食物的營養，使鍋中多種食材保持各自的原味。三汁燜鍋原來有悠久歷史的，據說是源於清朝，在同治年間，皇帝愛上吃「香辣汁魚」，於是御膳房總管黃鈺玖從民間四處尋找秘方，按秘方熬制湯汁，並用砂鍋燜煮，便成為當時皇帝宴會百官的一道御膳名菜。這湯汁秘方一直代代相傳，黃傑臣後人黃振歐及其子黃耕，將祖傳秘方結合傳統滋補理論與現代養生學說，改良成為「三汁燜鍋」。

三汁燜鍋基本上不能說是打邊爐，因為既無水，亦不需要用大火。但有其特點，就是可以自選食材，像我們這晚只有三個人吃，只點了鉗魚、海蝦、墨魚仔、牛肉。

肉類和配菜送上後，侍應會先在鍋上放素牛油

然後下蔬菜 (包括甜椒、紅蘿蔔、西芹、洋蔥、車厘茄、番薯、大蒜，還有紅棗、杞子等多種藥膳等)

再下點選了的食材(鉗魚、海蝦、墨魚仔、牛肉)

下調味料，包括黑、白胡椒、五香粉、紹興酒

開著中火，上蓋焗大約兩分鐘後，再下最重要的秘製醬汁，然後淋上芫茜

再上蓋燜大約10分鐘，撈勻後便可吃。

我拍下了部份製作過程，可從以下片段感受那種無水火鍋的概念，我覺得有點「啫啫煲仔菜」的感覺。

用這秘製醬汁燜過的食物，帶有甜、酸、咸味和微辣，味道並沒有想像中的濃烈，初吃時會感到味道略為太淡，我們吃時繼續開著火，過了一陣後，才濃郁了不少。幾款食物之中，以牛肉及魚肉最入味。而這湯汁最佳的食法，我認為是用來撈飯，真的非常開胃美味。

吃完食物後，剩餘的湯汁加點水，便又可以打邊爐，成為一湯兩吃，絕不浪費。

跟傳統的打邊爐比較，這種三汁燜鍋比較能嚐到食物的原味，但缺點就是味道層次感不足，如果醬汁濃郁一點便會更好!

黃記煌三汁燜鍋

地址: 香港灣仔摩理臣山道9號天樂廣場1樓

電話: (852)  2110 4043    

 

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