中環私房菜: 四川菜大平伙 – 任時光匆匆流去,紀念一個美好年代

私房菜」這個餐館類別,在香港出現了已經超過二十年。在97年前後,股市、樓市暴升,令店舖租金上升之餘,也培育了一班識煮識食的中產文化人,他們對餐飲特別有要求,於是一些獨有性格的私房菜餐廳便相繼出現了。

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這晚來到位於中環的「四川菜大平伙」,已經開業接近二十年了,屬於香港第一代的私房菜先祖之一,所以被行內稱為「香港私房菜傳奇」。當年的創立人是中國成都著名畫家王亥和太太王小琼,所有菜色也是他們設計及烹煮的,餐廳都可說是兩夫婦的心血結晶。以往每次煮好私房晚飯後,王太太也會清唱家鄉民謠作娛賓的。

王氏夫婦因年事已高,早前已將餐廳轉手了,但「四川菜大平伙」仍保留他們舊有設計的食譜及裝修,餐廳內的畫作是王先生的作品,據講是繪畫於97年回歸前,表達香港中西合璧的文化特色。另外,餐廳內亦掛有他們年輕時拍下的照片,以及其他的攝影作品。

餐館提供午市及晚市,這晚吃的晚市套餐 (每晚的菜色可能會有所不同),每位$380。菜色當然全是四川菜,如我這樣不能太辣的話,便要告知餐館調教一下辣度了。

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前菜酸辣涼粉,當吃下第一口時,我立即咳過不停,但吃了第二、三件後,漸漸習慣了辣度,感到其實並不算太辣,仍分得出麻味和食物的原味。不常吃辣的朋友,建議先吃一小件,才逐漸加多些。

之後的主菜,才是真正的四川麻辣本色。

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口水雞

平時吃的口水雞,大多只有辣和酸味,忽略了雞的原有質感。這次的雞肉郤有其爽滑感,且醬料除了辣和酸外,還有微微的甜味,加入了一些花椒粉,令辣得很有層次。

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麻辣雞煲

用上多種香料炮製,包括四川乾花椒、辣椒碎、豆瓣醬等,汁料十分濃郁,而雞肉是先炸至半熟,然後放上去烤的,這樣便更入味,建議早吃早著,因為會越熱越辣的。

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荷花香辣蝦

一道以油炸的川菜,蝦件固然香口,但郤不及炸蓮藕來得吸引,那種爽脆的質感,幾乎令我忘記了當中的麻辣。

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香芹肉碎生菜包

豬肉是並非全瘦肉,加了一些肥肉在內,然後先爆香,這是明智做法,出來的口感會更滑。而豬肉又混入湖南椒及蒜粒,辣度只是中度,可以多吃幾件呢!

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川皇古法蒸蝦

這道以蒸煮的方法處理,有點像廣東菜的蒜蓉蒸蝦,把蝦開邊來蒸,但蒜蓉中混入了指天椒和辣椒油等醬料,香辣得來仍不失蝦的鮮味。

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王太太紅燒牛肉

顧名思義是王太太自創的做法,據說牛肉要炆三次,用料包括花椒、八角、桂皮、香葉、薑、蔥、白胡椒、辣椒油等,炆出來的牛肉十分軟腍入味,我認為辣度可以加大些少。

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成都水煮魚

經典的川菜,用的是桂花魚,當然不能欠缺花椒粒,我還是怕辣,只吃了一件魚肉,頓覺魚肉十分滑溜。

 

雖然王太太已不再打理這店,但餐館仍想營造舊年代的氣氛。除了在店內不斷播放三、四十年代的懷舊國語名歌外,還特別請來有王太太影子的女高音歌唱家李怡霖女士,於現在至6月13日,逢星期日至三,每晚8:30及9:30兩個時段,獻唱經典金曲。

我當晚有幸聽到李女士唱出「茉莉花」及「我只在乎你」兩首歌,還拍下了片段,無論你是什麼年紀,儘管時光匆匆流去,都可以去感受舊年代的美好時光!

 

四川菜大平伙

地址: 中環蘇豪荷李活道49號鴻豐商業中心地下低層

電話: +852 2559 1317

 

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