柏屋Kashiwaya (香港中環店) – 大阪米芝蓮三星懷石料理「人生の領悟」(香港米芝蓮二星)

近年每次去日本旅行,都想過光顧一兩間米芝蓮餐廳,但每次都沒有(或忘記)訂位,於是一直都未能嘗試到日本的米芝餐廳。如果在香港吃到日本米芝蓮餐廳的分店,也應該可當作補償的。

最近到訪過位於中環柏屋Kashiwaya,大阪的總店拿取了米芝蓮三星好幾年了,去年年底在香港開分店,跟日本一樣供應懷石料理。十道菜晚餐每位價錢要HK$2,800,當然不能說是便宜,是否值得一試? 看完這篇文章後,自己判斷吧!

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由踏進食店第一步開始,便感受到一種平和的氣氛,就是一份懷石料理所強調的禪味,完全不覺得自己身處中環鬧市。門口長廊上的木魚雕塑,據講是跟日本禪寺內的木魚一樣,傳統上,每當僧侶敲響木魚時,就是開飯的時候。

食店內的牆身,都用上日本和紙,而掛上的畫作,有些更是來自四百年歷史的和紙製作公司的珍藏作品,或是邀請日本禪宗畫家親自繪製的。

而天花和趟門,都充滿著傳統日本風格,實在是一絲不拘的。

何解花那麼多篇幅來描寫環境? 皆因懷石料理強調的根本就不是吃食物咁簡單,當中必定要蘊含日本文化、藝術、美學、禪學和味道,連餐具和食物擺設也要美感,種種元素結合在一起,才是一頓完整的懷石料理。

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懷石料理一般至少有八道菜以上,菜色會視乎當季的食物,以及廚師的個別風格,有點像近年常常聽見的Omakase (廚師發辦)。

這晚吃的是十道菜夏季套餐,上菜的次序亦有講究的,大致上是由輕至重吃起。

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先付 (前菜)

外觀和質感都滑溜溜而濕潤的,像一棵盆栽般,實則水樣通透的東西是由蓴菜、紫蘇花、煮慢鵪鶉蛋等煮成的,內有蝦肉、魷魚和牛油果等,像吃果凍般,凍而不冰,十分鮮甜而清香,感覺像先清一清喉嚨,準備迎接往後的豐富大餐。

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替え (變化、更替的意思)

左邊是鳳尾魚、蠶豆、鮑魚片加花醃漬生薑,右邊有粟米餅、烤扇貝加魚子醬和麻油,兩者都給人一種很青春的氣息,如果之前一道菜是嬰兒期,現在便是少年了。

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煮物椀 (通常是高湯或蒸物)

吃每道菜之前,要細心觀賞器具,碗和碟都是藝術品。打開碗子,便見到清香的木魚高湯,一定要先喝一口,感受一下鮮甜味,而碗中是來自愛知縣的海鰻,加上柚子皮和味道突出的薑蓉,魚肉便帶著微微的酸味,加上浸著湯,顯得十分柔軟。

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造り(用刺身制作)

見到個「造」字,不期然會想起「當造」。其實不懂日文也不用估估下,因為在端上每道菜時,店員都會細心地講解食物。這當造刺身為鰹魚、木魚和赤貝,配上特製的木魚高湯豉油和柚子醋,鮮味更為突出。而最搶眼的,其實是這個貝殼形狀的碗子呢!

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八寸

八寸通常是指壽司跟季節性小食的組合,面前較大的是枝豆、荷蘭豆和蒸鴨肉,小的有山薑和蘿蔔蓉等,全都是當季農作物,吃其最嫩的時候。

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後面像粽子般的壽司,據說是仿傚松葉蟹腳的形態而做的,打開一看,原來是鰻魚,質感有點像蕃薯,軟軟滑滑的。

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來到燒物,秋葵花煮成天婦羅,加上細小而爽脆的鮎魚,跟之前的菜色比較,明顯地味道豐富起來。不得不提配備的青綠色醬料「蓼酢」,是穀類的植物,加了些醋酸,用來醮燒物,令食物的味道更有層次感。

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鉢物 (指用大碗/盆裝的食物)

我用了十多秒時間去欣賞這個精緻的小碟,它像一座皇冠,被加冕的,郤不是什麼名貴的海味,而只不過是千葉芋頭和熊本產南瓜,你以為她很奢華,其實她很低調。添了些柚子汁,便突顯了原味,散發著淡淡的光芒。

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御飯

懷石料理在尾聲時,都會有米飯的,這次是和歌山產的米飯加紅梅煮成炊,配上雜菜絲,在清淡上增添清爽。

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和菓子這晚是黑糖糕,偏清甜的味道,富彈性的質感,雖然是甜點,但合符懷石料理強調的中庸之道。再飲一碗並不太濃的抹茶,更加溶化了之前的淡淡甜味。(留意筷子像是鴛鴦似的,十分別緻,特別用作夾起這和菓子)

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最後來一客水物(水果),店員建議先吃前面的藍莓雪葩。至於後面的小碗,是蜜糖和白酒珍珠提子,再淋上蜜糖,讓這頓晚餐以恰好的甜絲絲來結束。

這頓懷石料理的精彩之處,在於每道菜都保持一種很中柔而含蓄的味道,不過份賣弄,又不會令人感到很膩。

一頓飯就像一個看似平淡,但又充滿暗湧的人生,最後又甜美收場。如果你要求高潮迭起,懷石料理未必適合你。但是,如果你本身的生活已經滿佈壓力,負擔得起的話,來一頓這樣的料理,或者都是一種暫時逃避現實的方法。不過,吃畢十道菜都要至少兩個多小時,來吃之前要預計時間了。

(後記: 柏屋獲得了《米芝蓮指南香港澳門2017》兩星榮譽)

柏屋Kashiwakya

地址: 香港中環安蘭街188

電話: +852 2520 5218

 

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