鼎爺私房菜 – 品嚐家傳手工菜,邊食邊睇鼎爺下廚! (含現場烹煮表演片段及訂座攻略)

鼎爺私房菜 – 品嚐家傳手工菜,邊食邊睇鼎爺下廚! (含現場烹煮表演片段及訂座攻略)

我們這代港人,由細到大在電視上認識的李家鼎,一直都是跟功夫、武打等名詞連在一起,就算他演的角色都總是給人粗粗魯魯的感覺,完全看不出他有深厚的廚藝。世事就是那麼奇妙,相信他自己都估不到,會在70歲後憑入廚功夫而彈起,一套《阿爺廚房》令李家鼎「鼎爺」搖身一變成為全港知名的飲食家。去年做了電視節目後,隨即有投資者幫他開了這間「鼎爺私房菜」,瞬間成為飲食界熱話。這一年來,經常聽見食家們在說: 「好難訂在枱呀!」。當然亦有另一個評論焦點,就是對定價感到嘩然。這個世界最緊要有話題,有人談論就有生意做!

鼎爺私房菜開業一年,熱潮稍為冷郤時,最近該集團又在中環開了間鼎會館。而我最近才有幸試到了銅鑼灣那間私房菜,究竟是否值得一試? 請細看以下介紹,然後自行判斷吧!

鼎爺雖然不是出身餐飲業,但原來他自小已是舊年代廣州的「西關大少」,用現時的俗語就是富二代。阿爺深受其父親影響,自細已吃慣傳統的手工粵菜,憑著記憶和多年私下的練習,他至今仍熟記著父親真傳的食譜。因此,私房菜供應的小菜,就是對經典粵菜的承傳。

說了那麼多,我都好心急吃呀!

先旨聲明,私房菜的菜單通常是經常轉換的,而且食材講求時令,所以我們這次吃到的菜單,大家來時未必會完全一致。

這晚有十道菜,先來「鼎爺精選前菜」: 阿爺叉燒、鮮蝦火鴨腐皮卷、秘製醉鮑魚、海哲綠白爽

依家很多中菜館的叉燒都興用黑毛豬肉,無錯,質感是很好,但傳統粵菜應該有傳統叉燒的味道。好在這次給我第一個印象已算不錯,雖然是黑毛豬,但是用本地的,更能做出傳統粵式叉燒的風味。叉燒不單止有板有眼,而且每件都有均等的肥肉,十分腍身而富油香。其他三款前菜則以清為主,顯然沒有太多調味,郤又不覺得寡,其實調味或許是多餘,尤其是開胃前菜,清清爽爽就夠,這四小碟完全做到這個效果。

花膠去骨鵝掌燴柚子皮」正正就是一道傳統手工菜的代表,鵝掌去了骨後,像一片腐皮般竟然完整無缺,所花的心機實在不少;除了淋下醬汁外,柚子皮幾乎沒有下任何調味,郤出奇地沒有澀味,郤帶出原有的清甜。相比鵝掌和柚皮的柔軟,花膠的爽滑成強烈對比。

鵝肝醬炒南極水晶蟹

未煮之前,先奉上原隻南極水晶蟹給我們拍照。

用鵝肝醬炒起來,整隻巨蟹都盡收鵝肝的濃郁,吃起來郤沒有過份的鹹,郤有種既像鵝肝又像蝦膏的鮮甜,是很強很重的味道,適宜連殼都咬埋。而蟹黃跟鵝肝醬又雙劍合璧得無法抵擋,此時,不時不叫一碗白飯,便可以把剩下的蟹黃吃落肚。

吃完蟹,來一客燉湯「椰皇燉嫩雞

據說鼎爺的父親曾在海南島居住過,這道菜就是由海南菜演變而來,內裡沒有任何鹽糖等添加,因為根本不用添加,已經有椰汁、椰肉和雞,出來的效果真是甜美而滑溜,那還需要再多嗎? 這就證明了天然材料的重要性。

順德鴛鴦煎釀鯪魚

煎釀鯪魚是順德名菜,內涵用上臘肉、臘腸、蝦米等食材,所謂鴛鴦,就是一條用陳皮,另一邊用檸檬葉,兩種不同風味,陳皮有種獨特的內斂氣味,而檸檬葉的香則明顯較放,個人就是比較內斂,所以偏好陳皮那件。

這店間有幾個間,但只有這間房較為特別,因為可以望到鼎爺表演。

吃到半中途,揭開幕簾,鼎爺出場,食客們便可以隔住玻璃睇他炒菜。

這次鼎爺即場炒一道「豉香欖角骨」,只見他在炒前先拉油兩次,為令欖角骨炒起來更脆口。

不消兩三分鐘,鼎爺便煮起這道菜,吃起來豆豉十分均勻,欖角骨鬆化得很,豆豉和欖角都沒有搶去對方的風頭。

鼎爺炒菜並非得個樣,有功架又有實際,大家不妨點進以下YouTube影片觀看當晚的炒菜表演吧。

 


吃過濃味後,來一款較清新的「五色冬瓜卷」,用冬瓜來卷住金華火腿,卷得非常結實,真的無得頂!

古法子薑雞」子薑爽甜而有微辣,容易帶出雞肉的鮮味,平時很多人會落蜜糖或片糖來令雞肉更濃甜,這次他們郤以梅子來代替糖,令雞肉有種天然的鮮甜。我並不是太好吃薑,喜歡吃子薑的朋友尤其女士,相信會吃得更暢快。

當然要吃個飯,這店似乎喜歡用荷葉,確實地,荷葉給人一種很家鄉菜的感覺,這「新舊荷葉飯」都是那種很平實又紮實的感覺。

最後來到甜品,「文絲豆腐芝麻糊」是把豆腐切成幼絲,放入芝麻糊內,是另一花心機之作。吃時既像豆腐花又像芝麻糊,我會說成是芝麻豆腐羹,真的像一碗甜的湯羹。

這晚的私房宴完美落幕,個人最欣賞的是每道菜的工藝,細緻度做得很足,亦很準確。

說實話,以上每道菜都並非賣弄奢華,沒有金碧輝煌的外表。他們貴的地方就是貴在手工和食材。只要細心欣賞,你會發現到由切菜至上菜都花心思。或者,來吃這餐就是對傳統中菜的一份尊敬。

至於是否值價? 每位一千元以上的價錢,確實當然並非人人捨得花,但吃得起的又大有人在。如果間中一兩千對你來說不是問題,又喜歡精緻和傳統中菜的話,是值得一試的,但我建議第一次可以先試最低的每位$888的入門套餐。


鼎爺私房菜Ding’s Kitchen訂座攻略:

  • 訂座最少要4 位,每枱最低消費$4,000
  • 要先付訂金的,七天前可以接受取消或更改日期
  • 據負責人說,就是因為有些客取消或更改,如果臨時臨急幾天前打去訂座,或者會有機會「執死雞」
  • 要看鼎爺表演,每枱最低消費兩萬港元

訂座網址: dingskitchen.hk

電話: (852) 2387 6969

地址: 銅鑼灣登龍街18號V Point 21


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